Lambiek is één van de producten die door de Europese Gemeenschap erkend wordt als GTS (Gegarandeerde Traditionele Specialiteit). Dit zijn producten die op een traditionele manier samengesteld zijn of op een traditionele wijze gemaakt worden.

 

 

Het is een bier dat gebrouwen wordt tegen de normale regels van het bierbrouwen in:

  • niet enkel het toevoegen van tarwe onderscheidt lambiek van “normaal” bier. Ook de wijze waarop hop wordt toegevoegd is speciaal. In tegenstelling met gewone bieren wordt bij het brouwen van lambiek “oude” hop gebruikt. De hopbellen dienen tenminste twee en liefst drie jaar oud zijn. Geen enkele andere brouwer gebruikt nog zo’n oude hop. De aromatische werking en de typische bittere “hopsmaak” zijn dan uit de hop verdwenen. De hop dient nog enkel voor bederf te weren en ter bevordering van het schuim. Voor het brouwen van lambiek wordt 5 gram per liter eindproduct gebruikt, wat aanzienlijk meer is dan bij het normale bierbrouwen.
  • bij de gewone bieren wordt gebruikt gemaakt van zorgvuldig gekweekte giststammen, zo is men zeker dat de gisting steeds op dezelfde manier verloopt. Bij lambiek is het anders. Hier laat men de natuur zijn gang gaan. Dit is uniek in de bierwereld. Daartoe wordt de “wort” (het kokend aftreksel van gemout en gehopt beslag) in een koelkuip blootgesteld aan de buitenlucht. Dit veroorzaakt niet enkel de afkoeling maar ook de bevruchting met de speciale gistcellen die in de lucht, de gebouwen en de installaties aanwezig zijn. De meest bekende zijn deze met de geleerde naam Brettannomyces bruxellensis en Brettannomyces lambicus (feitelijk zou het Brittanomyces moeten zijn vermits deze gistsoort werd ontdekt in 1904 door de Brit Claussen), de soorten bruxellensis en lambicus zijn specifiek voor de Zennevallei en het Pajottenland. Zo start de langdurende omzetting van zetmeel naar alcohol. Onder invloed van deze gisten komt er een spontane gisting tot stand, echter met als gevolg dat men nooit op voorhand weet wat het resultaat zal zijn.
  • in de klassieke brouwerijen wordt gebruik gemaakt van kunstmatige koeling en komt de wort niet in aanraking met de buitenlucht. Hierdoor is het mogelijk het hele jaar door te brouwen. Voor lambiek is “natuurlijke” bevruchting noodzakelijk en is brouwen in de zomer onmogelijk omdat de lucht dan te warm is om goed te koelen. In de winter is de lucht zuiverder en bestaat er minder risico dat ongewenste gisten en bacteriën in contact komen met de wort;
  • in moderne brouwerijen wordt nog enkel gebruik gemaakt van roestvrijstalen vaten. Deze zijn veel gemakkelijker te onderhouden en gaan veel langer mee. Om de lambiek te laten rijpen wordt echter nog gebruik gemaakt van houten vaten. Lambiek blijft daar tot drie jaar lang in rijpen om alle suikers om te zetten in alcohol.
    Hiervoor worden vaten gebruikt afkomstig uit voornamelijk wijngebieden. Eertijds werden vaten gebruikt waarin de wijn, port of sherry naar onze streken verscheept werd. Sinds het veralgemenen van de kasteelbotteling, worden de tonnen gekocht bij wijnboeren in Frankrijk en Spanje en ook in het bierland Tsjechië. In het Pajottenland zelf werden vroeger ook houten vaten vervaardigd met een inhoud van ca. 250 liter. Kleinere vaten voor de bevoorrading van de klanten werden, bij grotere brouwerijen, gemaakt door een eigen kuiper. Daar de volledige rijping meerdere jaren duurt is er noodzaak aan een grote opslagruimte en een groot aantal vaten. Dit staat in schril contrast met vele gewone brouwerijen waar het bier reeds verkoopklaar is, soms na enkele weken, hoogstens na een paar maanden.

In de 19de eeuw en tot kort na WO II was lambiek een zeer populaire drank. In de meeste huizen van het Pajottenland was toen minstens één vaatje lambiek te vinden. Lambiek was een dagdagelijkse drank voor boeren en werklieden. Het was een gewoonte bij vele boeren dat zij een deel van hun graanoogst naar de brouwerij brachten. Na de winter leverde de brouwer dan een hoeveelheid lambiek af. Dit is een bewijs van de vruchtbaarheid van de gronden in het Pajottenland. Er was voldoende tarwe om niet enkel gebruikt te worden om er brood van te bakken maar ook nog om er bier van te brouwen. Lambiek werd nooit op flessen getrokken, het werd steeds van het vat getapt. Daar lambiek niet gefilterd wordt ziet jonge lambiek, in de streektaal ook “joenk” of “plat” genoemd, er enigszins troebel uit en smaakt nog wat zoet. Na rijping bekomt men een heldere, wrange, zurige, schuimloze drank, immers het koolzuurgas dat ontstaat tijdens het gisten kan ontsnappen doorheen het hout van de vaten. Het alcoholgehalte van lambik gaat van 3 tot 4 %.