LATEN WE BEGINNEN MET GEWONE VRUCHTEN VAN BIJ ONS

Een gouden raad: gebruik alleen gezond en rijp (niet overrijp) fruit. Gezond uitvalfruit is zelfs goed genoeg. Eventuele rotte vlekken verwijderen.

Begin met appel, of appel met peer, kriek of kers, of kriek met kers, rode bes, stekelbes, rabarber…

Dit zijn zowat de voornaamste vruchten om te beginnen. Later als je enkele jaartjes ervaring onder de knie hebt, kan je eventueel ook eens perzik, braambes, bosbes, pruim… proberen.

Hou je, zeker in je eerste wijnmakersjaren, niet bezig met het experimenteren met groentesappen, berkensap, citrusvruchten… want deze geven meestal zeer speciale geuren en smaken die niet door iedereen gewaardeerd worden.

Bij de bereiding van wijn, moet de ambachtelijke wijnmaker enkele basisbegrippen kennen over een aantal zaken zoals suikers, zuren, gisten, alcohol, looistof, schadelijke stoffen,…

Om alles zo eenvoudig mogelijk voor te stellen en stap voor stap het wijnmaken onder de knie te krijgen zullen we deze begrippen in logische volgorde van naderbij overlopen.

  1. Gisten

Gisten zijn heel kleine organismen die met het blote oog niet te zien zijn en die onder de vorm van wilde gisten vrij in de natuur voorkomen. Deze wilde gisten zijn niet krachtig en vaak besmet, zodat ze zeker niet in aanmerking komen voor de bereiding van wijn. Om deze wilde gisten, die ook in en op fruit aanwezig zijn, stil te leggen maken we gebruik van sulfiet. Hiermee zullen we ook het fruit en het geperste sap ontsmetten.

Reingisten echter zijn zuivere, geselecteerde, krachtige gisten die gedeeltelijk bestand zijn tegen sulfiet en die speciaal geschikt zijn voor welbepaalde doeleinden.

Zo kennen we o.a. biergisten, wijngisten, bakkersgisten, …

In de handel zijn deze reingisten te verkrijgen onder verschillende vormen: in vloeibare vorm (steeds minder gebruikt) en in vaste gedroogde vorm (poeder, korrels, vlokken,…).

Gedroogde korrelgist

Voor de beginneling is het veiliger gebruik te maken van gist in korrelvorm, omdat deze gist beter bewaart, sneller werkt en in z’n dichtgelaste, luchtdichte verpakking niet kan besmet worden.

De wijnmaker heeft de keuze uit de volgende reingisten:

  • koude gisten (K): voor smaakvolle, geurige, fruitige wijn, waarbij de vergistingtemperatuur niet boven de 20° C mag liggen. Bij deze gisten valt de gisting ook niet stil bij een temperatuurdaling tot 7-8°C. Ze geven wijn van 12-15% vol. alcohol.
  • warme gisten (W): geven een eigen speciale wijngeur en smaak die de eigen geur en smaak van de gebruikte vrucht doet vergeten (smaakt Franse druivenwijn echt naar druivensap?).
    Hun beste vergistingtemperatuur ligt tussen 16 en 20° C en ze geven vlot een lekkere wijn van 12-13 % vol. alcohol

Ook bestaan er wijngisten die speciaal bestemd zijn voor alcoholrijke wijnen die bekomen worden door hergisting van reeds uitgegiste wijnen (type Porto, sherry,…) maar die minder geschikt zijn voor beginners.

Vergeet voorlopig alle mooie namen van vloeibare gisten, evenals de bestaande nummeringen ervan. Wat hierboven vermeld staat betekent echt zeker spelen. Er werden, door onze leden zelfs, reeds prijzen behaald bij nationale en regionale wijnkeuringen met wijnen waarbij uitsluitend korrelgist werd gebruikt. Zo zie je maar!

Het is wel zo dat het gistras (en niet de zakelijke benaming), invloed heeft op de kwaliteit van de wijn, maar dat betekent ook weer niet alles. Het is in geen geval zo dat bijvoorbeeld vergist kriekensap of kersensap ooit een zwareBourgogne- of Bordeauxwijn zal geven.

Bepalend voor het uiteindelijk resultaat zijn:
-de aard van de gebruikte vrucht: geeft een bepaalde geur, aroma,   smaak, kleur,…
-de methode van vergisting: beslag- of moesgisting, sapgisting,…
-de duurtijd van de vergisting en rijping,
-het gebruikte gistras (dit is wetenschappelijk vastgelegd).

Vooraleer we het nodige sap gaan winnen moeten we eerst giststarter of entgist aanmaken.
Hiervoor zijn er drie mogelijkheden:

  • door gebruik te maken van inlands vruchtensap uit de handel:
    het goedkoopste vruchtensap is goed genoeg en het mag gerust appelsap zijn uit een grootwarenhuis. In ons land mogen bij vruchtensappen toch geen bewaarmiddelen worden toegevoegd, die de gisting zouden tegenhouden. We gebruiken 1 liter gekocht appelsap om ongeveer 50 liter te vergisten vruchtensap (dit is ongeveer 2 procent). De liter gekocht sap verdelen we over twee propere flessen met grote opening. Dus in elke fles een halve liter sap. Nu nemen we een glas lauw water (niet warmer dan 20°C.) en daarin doen we de inhoud van het zakje gistkorrels dat we reeds eerder hadden aangekocht. De korrels gaan zwellen en stilaan oplossen. We roeren tot alle korrels zijn opgelost. De bekomen grauwe oplossing verdelen we over de twee flessen. Liefst van die fruitsapflessen met een grote halsopening. Nu moet op elke fles een propje watten, zodat er geen vuil in de flessen kan, maar wel zuivere lucht die nodig is voor de vermenigvuldiging van de gistcellen (elke gistcel deelt zich om de 20 minuten in twee…).
    Via het propje watten kan het gevormde koolzuurgas ontsnappen (anders zou de fles stukspringen).
    Deze beide flessen laten we in de woonkamer of keuken staan bij een omgevingstemperatuur van ongeveer 20-22°C. Na enkele uren wordt de oplossing al troebel en de vermenigvuldiging en verjonging van de gistcellen is begonnen. Hierbij verbruiken de gistcellen zuurstof en suiker. Na een 24-tal uur gaat de gistende oplossing schuim vormen. Daar mogen we ons geen zorgen over maken, dit is een normaal verloop. We mogen af en toe eens schudden met de flessen. Na ongeveer 48 uur is de gistcelvermenigvuldiging op haar hoogtepunt en is de starter klaar voor gebruik.
  • door gebruik te maken van niet-bruisend bronwater:
    hierbij vullen we beide flessen halfvol met warm water en voegen het volgende bij: 2 gram gistvoeding, 5 gram citroenzuur en 1 afgestreken eetlepel kristalsuiker. Door schudden met de flessen alles goed oplossen en laten afkoelen tot kamertemperatuur (ongeveer 20°C.). In elke fles nu een half zakje (ongeveer 2-5 gram) gistkorrels bijvoegen en een uurtje laten staan in de keuken of woonkamer. Nadien goed opschudden en een propje watten op elke fles. Na eveneens ongeveer 48 uur is de giststarter klaar voor gebruik.
  • door de gistkorrels rechtstreeks in het verkregen sap of in de pulp te doen:
    bij deze werkwijze hoeven we dus niet op voorhand een giststarter klaar te maken maar wachten we tot we sap of pulp bekomen hebben uit de vruchten waarvan we gaan wijn maken. We mogen dus gewoon wachten tot het sap (van harde vruchten) of de pulp (van zachte vruchten) in de mandfles of grote emmer (mostemmer) zit. Dan kunnen we de gistkorrels laten aanzwellen en oplossen in een glas lauw water, waarna we de grauwe oplossing rechtstreeks bij het sap in de mandfles, of bij de pulp in de mostemmer gieten. Alles goed omroeren en het waterslot erop. De gisting kan beginnen.

Opmerkingen:
1. Bij deze eerste twee methodes moet de giststarter worden opgezet ongeveer 2-5 dagen voor het kneuzen of malen (raspen) van het ontsmette fruit.
2. De klaargemaakte giststarters kunnen een vijftal dagen bewaard worden in de koelkast (met de prop watten erop). Voor het gebruik moeten we hem dan weer op kamertemperatuur brengen, een eetlepel kristalsuiker toevoegen en een beetje oproeren, de slapende gisten zullen terug actief worden.
3. Nooit gebruik maken van zelf gewonnen sap. Het is immers besmet met wilde gisten. Misschien denken we dat we dat zelf geperste sap toch kunnen gebruiken als starter als we het eerst ontsmetten. Fout, want dan zou het aanwezige sulfiet ook de gistcellen doen afsterven. Wanneer we nu toevallig over geen appelsap uit de handel beschikken en we willen toch dringend een giststarter opzetten, kunnen we best de tweede methode met zuiver bronwater gebruiken.